¿Cada Cuánto Limpiar la Campana de Cocina? Guía por Tipo de Negocio

La frecuencia de limpieza de las campanas de cocina no es la misma para todos los establecimientos. Depende del tipo de negocio, intensidad de uso, tipo de cocción y normativas específicas que debes cumplir. Una limpieza inadecuada puede resultar en multas de hasta $60.000.000, incendios devastadores o clausura del local.

En esta guía te explicamos exactamente cada cuánto debes limpiar tu campana según tu tipo de negocio, qué señales indican que necesita limpieza urgente y cómo crear un calendario de mantenimiento que cumpla con todas las normativas chilenas.

Marco Normativo Chileno: Frecuencias Obligatorias

Decreto Supremo N°594 – Requisitos Mínimos

Para todas las cocinas comerciales en Chile:

• Campanas extractoras: Limpieza mínima cada 6 meses
• Filtros de grasa: Limpieza quincenal o mensual máximo
• Ductos internos: Limpieza anual por empresa certificada
• Documentación: Registro obligatorio de todas las limpiezas

Normativas SEREMI Específicas

Certificación profesional requerida:

• Hoteles y restaurantes: Cada 6 meses máximo
• Comedores industriales: Cada 4-6 meses
• Fast food con frituras: Cada 3-4 meses
• Certificado válido: Solo empresas registradas en SEREMI

Consecuencias del Incumplimiento

Multas y sanciones:

• Primera infracción: 50-200 UTA ($3M – $12M aprox.)
• Reincidencia: 200-500 UTA ($12M – $30M aprox.)
• Infracción grave: 500-1000 UTA ($30M – $60M aprox.)
• Clausura temporal: Hasta regularizar la situación

Frecuencias por Tipo de Establecimiento

Restaurantes de Alta Rotación

Características:

• Más de 200 comensales diarios
• Uso intensivo 12+ horas diarias
• Frituras frecuentes, plancha constante

Frecuencia de Limpieza:

• Limpieza básica: 2-3 veces por semana
• Filtros: Cada 7-10 días
• Limpieza profunda: Cada 15 días
• Limpieza profesional: Cada 3 meses
• Certificación: Trimestral

Ejemplos: McDonald’s, Burger King, KFC, restaurantes de mall

Restaurantes Estándar

Características:

• 50-200 comensales diarios
• Uso 8-10 horas diarias
• Cocción mixta: plancha, horno, salteado

Frecuencia de Limpieza:

• Limpieza básica: Semanal
• Filtros: Cada 15 días
• Limpieza profunda: Mensual
• Limpieza profesional: Cada 6 meses
• Certificación: Semestral

Ejemplos: Restaurantes familiares, parrilladas, marisquerías

Hoteles y Comedores

Características:

• Producción en lotes grandes
• Uso intensivo en horarios peak
• Variedad amplia de técnicas de cocción

Frecuencia de Limpieza:

• Limpieza básica: 3 veces por semana
• Filtros: Semanal
• Limpieza profunda: Cada 20 días
• Limpieza profesional: Cada 4 meses
• Certificación: Cuatrimestral

Ejemplos: Hoteles, casinos, comedores universitarios

Cafeterías y Panaderías

Características:

• Cocción ligera principalmente
• Uso de hornos y planchas ocasional
• Menor producción de grasa

Frecuencia de Limpieza:

• Limpieza básica: Quincenal
• Filtros: Mensual
• Limpieza profunda: Cada 45 días
• Limpieza profesional: Cada 8 meses
• Certificación: Semestral

Ejemplos: Starbucks, panaderías artesanales, cafeterías boutique

Cocinas Industriales

Características:

• Producción masiva de alimentos
• Operación 16-24 horas
• Alto volumen de frituras y vapores

Frecuencia de Limpieza:

• Limpieza básica: Diaria
• Filtros: 3 veces por semana
• Limpieza profunda: Semanal
• Limpieza profesional: Cada 2 meses
• Certificación: Bimestral

Ejemplos: Plantas procesadoras, comedores militares, catering masivo

Food Trucks y Cocinas Móviles

Características:

• Espacio reducido, alta concentración
• Equipos compactos de alta potencia
• Operación en eventos y lugares variables

Frecuencia de Limpieza:

• Limpieza básica: Después de cada evento
• Filtros: Semanal
• Limpieza profunda: Cada 15 días
• Limpieza profesional: Cada 4 meses
• Certificación: Cuatrimestral

Factores que Modifican la Frecuencia

Tipo de Cocción – Factor Crítico

Frituras Intensivas (+50% frecuencia)

• Papas fritas, empanadas, pescado frito
• Acumulación rápida: 2-3 kg grasa/mes
• Riesgo: Alto riesgo de ignición
• Frecuencia: Doblar todas las rutinas de limpieza

Parrillas y Planchas (+30% frecuencia)

• Carnes rojas, pollo a la plancha
• Humos grasos: Alta generación de residuos
• Temperatura: Carbonización acelerada
• Frecuencia: Incrementar 30% la limpieza básica

Cocción al Vapor y Hervido (-30% frecuencia)

• Verduras, pastas, sopas
• Menor generación: Principalmente vapor de agua
• Acumulación lenta: Menos grasa, más condensación
• Frecuencia: Puede reducirse hasta 30%

Intensidad de Uso

Uso Intensivo (>10 horas/día)

• Factor multiplicador: x1.5 frecuencia estándar
• Razón: Acumulación acelerada de residuos
• Indicador: Temperatura constante >6 horas

Uso Moderado (6-10 horas/día)

• Factor multiplicador: x1.0 frecuencia estándar
• Aplicación: Mayoría de restaurantes normales

Uso Ligero (<6 horas/día)

• Factor multiplicador: x0.7 frecuencia estándar
• Cuidado: No reducir por debajo de mínimos legales

Condiciones Ambientales

Clima Húmedo (Costa)

• Corrosión acelerada: +20% frecuencia mantenimiento
• Condensación: Mayor limpieza de superficies
• Cuidado especial: Secado completo post-limpieza

Ambiente Seco (Norte)

• Acumulación polvo: +15% limpieza externa
• Grasa endurecida: Productos más potentes necesarios

Calidad del Aire

Zonas Industriales/Urbanas

• Contaminación ambiental: +10% frecuencia
• Partículas externas: Filtros se ensucian más rápido

Zonas Rurales/Limpias

• Menor contaminación: Frecuencia estándar aplicable

Señales de Que Necesita Limpieza Urgente

Indicadores Visuales

🚨 Alerta Roja – Limpiar Inmediatamente:

• Grasa goteando desde la campana o ductos
• Acumulación visible >2mm de espesor en filtros
• Manchas amarillentas en el techo alrededor de la campana
• Humo visible saliendo por lugares incorrectos

⚠️ Alerta Amarilla – Programar Limpieza:

• Filtros visiblemente saturados pero sin goteo
• Superficie externa opaca por acumulación de grasa
• Ruido incrementado en ventiladores
• Olores persistentes después del servicio

Indicadores de Rendimiento

Pérdida de Eficiencia:

• Extracción reducida: Humos no se eliminan completamente
• Temperatura elevada: Cocina más caliente de lo normal
• Condensación: Vapor acumulándose en superficies
• Tiempo de limpieza: Toma más tiempo limpiar equipos

Consumo Energético:

• Incremento >15% en consumo eléctrico de ventiladores
• Motor trabajando más: Sonido más intenso
• Sobrecalentamiento: Motores calientes al tacto

Indicadores de Seguridad

🔥 Riesgo de Incendio Alto:

• Grasa carbonizada visible en filtros
• Depósitos duros difíciles de remover
• Temperatura anormal en ductos accesibles
• Olor a quemado sin fuente aparente

Calendario de Limpieza Práctico

Rutina Diaria (5-10 minutos)

Todo tipo de cocinas:

• ✅ Inspección visual general de la campana
• ✅ Limpieza superficial de acero inoxidable externo
• ✅ Vaciado de bandejas recolegrasas
• ✅ Verificación de funcionamiento básico

Rutina Semanal (30-45 minutos)

Según intensidad de uso:

• ✅ Limpieza filtros removibles en solución caliente
• ✅ Limpieza interior superficial de la campana
• ✅ Inspección de ductos visibles
• ✅ Limpieza de sistema de iluminación

Rutina Quincenal (1-2 horas)

Para operaciones intensivas:

• ✅ Desmontaje parcial para limpieza profunda
• ✅ Desengrase de componentes internos
• ✅ Verificación de fijaciones y soportes
• ✅ Registro fotográfico del estado

Rutina Mensual (2-3 horas)

Todas las cocinas comerciales:

• ✅ Limpieza completa de interior de campana
• ✅ Inspección técnica de motores y ventiladores
• ✅ Limpieza de ductos accesibles
• ✅ Verificación de hermeticidad del sistema

Rutina Profesional (4-8 horas)

Frecuencia según normativa:

• ✅ Empresa certificada realiza limpieza integral
• ✅ Limpieza de ductos internos con equipos especializados
• ✅ Certificación oficial emitida
• ✅ Registro fotográfico antes/después

Creando Tu Calendario Personalizado

Paso 1: Identifica Tu Categoría

Evalúa tu negocio:

• Tipo de establecimiento
• Horas de operación diarias
• Tipo de cocción predominante
• Volumen de comensales

Paso 2: Calcula Factores de Ajuste

Formula básica:

Frecuencia Final = Frecuencia Base × Factor Uso × Factor Cocción × Factor Ambiente

Ejemplo Práctico:

• Restaurante estándar (Base: semanal)
• Uso intensivo 12h/día (Factor: 1.5)
• 70% frituras (Factor: 1.5)
• Zona costera (Factor: 1.2)
• Resultado: Cada 2-3 días

Paso 3: Establece Recordatorios

Herramientas recomendadas:

• App calendario con alarmas
• Software de gestión restaurante con módulo mantenimiento
• Planilla Excel con fechas automáticas
• Contrato con empresa de limpieza con calendario fijo

Costos por Frecuencia de Limpieza

Limpieza Interna – Costos Mensuales

Restaurante Pequeño:

• Semanal: $80.000 – $120.000
• Quincenal: $60.000 – $90.000
• Mensual: $40.000 – $60.000

Restaurante Mediano:

• Semanal: $120.000 – $180.000
• Quincenal: $90.000 – $130.000
• Mensual: $60.000 – $90.000

Limpieza Profesional – Costos por Servicio

Por tipo de establecimiento:

• Cafetería/panadería: $250.000 – $400.000
• Restaurante estándar: $400.000 – $600.000
• Restaurante grande: $600.000 – $900.000
• Cocina industrial: $900.000 – $1.500.000

Diferencia Entre Limpieza Básica y Profunda

Limpieza Básica (Personal Interno)

Incluye:

• Superficies externas visibles
• Filtros removibles básicos
• Bandejas recolegrasas
• Iluminación externa

NO incluye:

• Interior completo de ductos
• Desmontaje de componentes fijos
• Certificación oficial
• Limpieza de motores

Tiempo: 30-60 minutos Frecuencia: Semanal a diaria según negocio

Limpieza Profunda (Técnico Especializado)

Incluye:

• Desmontaje completo de componentes
• Limpieza interior de campana y ductos
• Inspección técnica de motores
• Verificación de hermeticidad

NO incluye:

• Certificación oficial SEREMI
• Reparaciones mayores
• Modificaciones del sistema

Tiempo: 2-4 horas Frecuencia: Mensual a trimestral

Limpieza Profesional Certificada

Incluye:

• Todo lo anterior más:
• Limpieza completa de ductos internos
• Certificación oficial válida
• Registro fotográfico completo
• Informe técnico detallado

Tiempo: 4-8 horas Frecuencia: Según normativa (3-6 meses)

Errores Comunes en Frecuencia de Limpieza

Error 1: Esperar a que «se vea sucia»

Problema: La grasa interna no es visible hasta ser crítica Consecuencia: Riesgo de incendio, ineficiencia severa Solución: Seguir calendario preventivo, no reactivo

Error 2: Reducir frecuencia para ahorrar costos

Problema: Acumulación exponencial requiere limpieza más costosa Consecuencia: Costos triplicados, posibles multas Solución: Mantenimiento preventivo es más económico

Error 3: No adaptar frecuencia al tipo de cocción

Problema: Usar frecuencia estándar para frituras intensivas Consecuencia: Acumulación peligrosa no controlada Solución: Ajustar según tipo de cocción real

Error 4: No documentar las limpiezas

Problema: Sin registro para mostrar a fiscalizadores Consecuencia: Multas por incumplimiento aparente Solución: Bitácora completa con fechas y responsables

Recomendaciones Finales

Establece Rutina Fija

Programa fechas específicas en calendario, no lo dejes «para después»

• Define días fijos de la semana
• Asigna responsables específicos
• Crea checklist de verificación

Contrata Servicio Profesional Anual

Un contrato anual garantiza cumplimiento normativo y costos predecibles

• Incluye todas las limpiezas profesionales requeridas
• Precio fijo anual evita sorpresas
• Certificaciones automáticas

Invierte en Capacitación

Personal capacitado detecta problemas antes que se vuelvan críticos

• Entrena a tu equipo en identificar señales de alerta
• Enseña técnicas básicas de limpieza segura
• Establece protocolos claros de reporte

Mantén Documentación Completa

La mejor limpieza no sirve si no puedes probarlo

• Bitácora firmada de todas las limpiezas
• Fotografías de estado antes/después
• Certificados profesionales archivados mínimo 3 años

Recuerda: La frecuencia correcta de limpieza no es un gasto, es un seguro contra riesgos mayores. Una campana limpia es una cocina segura, eficiente y legal.